包丁を研ぐ砥石の平面を保つ事が大切です。
日本では砥石を下にしてその砥面一杯を利用して研ぎます。
多くの参考資料では包丁の研ぎ角度の目安にコイン１枚の巾を砥石と研ぐ刃の背中つまり包丁のみね側を浮かせて研ぐと言う記述がありますがあくまでもこれは目安です。
それ以上の角度でもそれ以下の角度でも使用される人の感性で決める事が大切な様に思います。
特に両刃が使われる牛刀や三徳包丁は切刃がV字に研がれています。
右手での使用者でも左手の使用者でもどちらでも良い反面片刃の包丁より切刃を鋭く研ぐ事が物理的に可能ではありません。
これを克服するのに編み出されたのが３：７とか２：８とV字では無い研ぎ方をされる方もお見えです。
いづれにしても自分が使う庖丁を平面管理がなされた砥石で研ぐ事が良く切れる庖丁を使うのには大切でしょう。
昔と違い包丁を自分で研ぐ事が少なくなり研がれても簡易研ぎ器
での一時的に刃を付けて使う主婦が大半ですし中には買ったその
包丁を数年研がずに使い続ける主婦もあります。
やはり、食材を切り分ける包丁は切れの良い包丁を使うことが大切でしょう。
そこで、定年退職したご主人の出番でしょうか。。。（笑）
是非、このさいご自分で料理をしましょう。
そして、包丁研ぎを率先して身につけましょう。
つれずれ砥石（笑）
『つれづれなるままに、日暮らし、砥にむかひて、心にうつりゆくよしなしごとを、そこはかとなく研ぎつくれば、あやしうこそものぐるほしけれ。』